MA TU VULIVE ‘A PIZZA…

di Sergio Zazzera

 

            «Ma tu vulive ‘a pizza…», cantavano Aurelio Fierro e Giorgio Gaber al Festival della canzone napoletana del 1966; e non v’è dubbio che la loro interlocutrice fosse veramente una buongustaia, dal momento che quello da lei prediletto è un cibo che ha attraversato i secoli e gli oceani, affascinando sempre chi abbia la ventura d’imbattervisi.

            Quanto ai primi, in realtà ero convinto, già ai tempi del ginnasio, che il mio professore di lettere volesse ingannarci, quando nelle sue lezioni sull’Eneide contrabbandava per antenate della pizza le “mense”, vale a dire quei dischi di pane che avevano la funzione degli odierni piatti e che al termine del pranzo erano dati come avanzi ai servi. N’ero convinto e lo sono tuttora: ma quale pizza! a dispetto di chi la vorrebbe nata addirittura a Eleusi, col nome di πλάξ, la pizza nasce, magari anche in quella stessa epoca, ma a Napoli, c’è poco da discutere; altrove possono essere nate tutt’al più “schiacciate” o “farinate”. E poco importa che il suo nome derivi dal latino pinsĕre o magari dal greco πιέζω: essa nasce a Napoli, proprio per livellare gusto “patrizio” e gusto “plebeo”, in un’amalgama di sapori pressoché alchemico. Pure, nonostante tutto, qualche differenza “di classe” è rimasta, giacché il “patriziato” suole consumare la pizza soltanto a tavola, facendola seguire, se del caso, da una frittura (chissà perché) “all’italiana”, mentre la “plebe” non disdegna di chijàrsela a libbretto (come si suol dire, con una locuzione ch’è passata ad esprimere un atteggiamento rassegnato) e mangiarla stando seduti su una panchina o passeggiando: una maniera come un’altra per risparmiare quanto meno, con i tempi che corrono, il costo del “coperto”.

            Quanto ai secondi, è vero, la pizza nasce a Napoli, ma s’avvia con passo rapido per le strade del mondo: è inimmaginabile che gli emigranti che si trasferirono in America tra la fine dell’’800 e i primi decenni del ‘900 potessero sentirsi a loro agio, essendo costretti a vivere lontano non soltanto da Santa Lucia e dal Vesuvio, ma perfino dalla pizza. Mi racconta Salvatore Ceccarelli (Satóre Purpetta), procidano d’America, che i suoi avi si trasferirono negli U.S.A. per svolgervi attività di fornai; ben presto però il fratello Michele passò a dedicarsi all’arte della pizza(-pie), per soddisfare le esigenze dei palati dei suoi connazionali d’oltreoceano. Merita anzi d’essere ricordata l’epica disputa tra il presidente degli U.S.A., Dwight Eisenhower, e l’ammiraglio Carney, sostenitore quest’ultimo, in contrasto col primo, della tesi secondo cui la migliore pizza è quella che si mangia a Napoli. Il tutto senza dire che il giornalista e saggista Luigi Argiulo, che da giovane aveva trascorso alcuni anni in Francia per motivi professionali, tornato a Parigi qualche anno fa per passarvi una vacanza – sicuramente, nostalgica –, mi riferiva d’essersi imbattuto in una pizzeria gestita da napoletani, che non gli ha fatto per nulla rimpiangere quelle di casa nostra[1].

 

            È accertato ormai che in principio la pizza fu quella più semplice – aglio, olio, pomodoro, origano, basilico –, giustamente nota col nome di “napoletana”; la nascita della regale “margherita” è successiva e fin troppo nota, perché qui si debba tornare a parlarne: se ne potrà menzionare semmai, ad perpetuam rei memoriam, l’“inventore”, Rafiluccio Esposito, marito di Giovannina Brandi, titolare della pizzeria tuttora esistente, che ha la sua sede in via Chiaja. Sarà il caso di ricordare piuttosto una pizza che ormai la sempre più diffusa colesterolemia ha emarginato, quella cioè alla mastu Nicola, il cui nome non ha altro senso, se non quello della rima con gl’ingredienti: ‘nzogna, caso e vasenicòla. Per non dire del ripieno – quello che i napoletani “veraci” chiamano tuttora cazóne –, dei cui ingredienti “storici” (sugna, non olio; salame, non prosciutto, tanto meno cotto, oltre alla ricotta e alla mozzarella) pochi pizzaioli hanno conservato la memoria. Di questo esiste altresì una versione fritta annegata nell’olio bollente (e nero: un “cambio d’olio” ogni migliaio di pizze), vale a dire, la pizza “oggi a otto” (giacché del suo prezzo il produttore era disposto a far credito al consumatore fino a otto giorni), ripiena di ricotta, fior di latte e cìcule, oggi reperibile con ancor maggiore difficoltà: n’erano maestre indiscusse le Figlióle, nei pressi di Castelcapuano, e mi si dice che la produca anche, di quando in quando, una vecchina in un “basso” del vico San Mandato. Poi alle porte del centro storico, nel Cavone di piazza Dante, nel 1896 nacque la “quattro stagioni”, che consta di quattro assaggi di pizze differenti, realizzati ciascuno in uno spicchio di novanta gradi dell’intero disco di pasta, la quale è cosa ben diversa dalla “capricciosa”, spuria, perché di tradizione romana; pizza questa che fu gratificata perfino da una canzone di Giovanni Capurro e Salvatore Gambardella:

 

‘O pizzaiuolo nuovo:

‘a nennella cu ‘a pummarola,

‘o nennillo c’’o ciceniello,

‘o cchiù gruosso c’’o fungetiello,

ll’ato riesto s’’o vvede mammà.

 

Sarà bene diffidare di quei luoghi che, fatti passare per lo più per templi della produzione della pizza, sono in realtà delle specie di catene di montaggio, dalle quali escono con grande celerità pizze tutte uguali, da consumare con altrettanta fretta, perché i tavoli devono accogliere gli altri avventori in attesa sulla strada, con tanto di numero progressivo fra le mani. La pizza è infatti un cibo slow food, va consumata cioè senza l’assillo del cameriere, che magari se ne sta in silenzio, ma ti lancia severe occhiate, quasi a dirti: «Stai ancora qui?». E sopra beveteci quel che volete, birra, vino, acqua (anche minerale, se del caso), ma la coca-cola o l’aranciata no, vi prego: la pizza è uno dei più accreditati simboli di Napoli e con l’America non ha nulla, ma proprio nulla, a che fare.

A proposito di “templi”, poi, vale la pena di ricordare fra i tanti del passato il ristorante D’Angelo, in via Aniello Falcone al Vomero, il cui titolare, il “monumentale” commendatore Alfredo Attolini, aveva inventato la pizza “col segreto”, ch’era pubblicizzata da un cartellone collocato un centinaio di metri più a monte del locale, sul quale campeggiava la scritta: ’A pizza cu ‘o segreto sulo D’Angelo ‘a po’ ffà’. E non tardò a esservi qualche buontempone che la modificò, a colpi di carboncino, in: ’A pizza cu ‘o segreto ‘o culo ‘e D’Angelo ‘a po’ ffà’.

 

            Un altro tipo di pizza è andato progressivamente scomparendo ed è quello cafone, fatto cioè con la pasta del pane spianata alta in una teglia, meglio se brunita dal nerofumo, e condita con aglio, olio, origano e pomidorini di piénnolo (o di speniéllo, se preferite: le droghe cosiddette “leggere” non c’entrano), posta a cuocere nel forno a legna, appena terminata la cottura del pane. Una volta la si poteva acquistare in una friggitoria sul porto di Pozzuoli o da qualche contadina di Santa Maria ai Monti, ai margini del Bosco di Capodimonte; oggi la si trova talvolta in qualche forno del maranese o in qualche rosticceria del rione Alto, ma già la consistenza dell’impasto e il gusto sono sensibilmente differenti.

            Si rifugga poi dai forni diversi da quelli a legna: ricordo che agl’inizi degli anni settanta del secolo scorso, appena giunto a Milano, mi fu propinata una pizza cotta in un forno a kerosene; è superfluo dire che in quel locale nessuno mi vide più.

            Si diffidi, da ultimo, di quelle forme di sperimentalismo che hanno prodotto pizze guarnite con fagioli, ripieno di lasagna o parmigiana di melanzane (addirittura baccalà, in un locale di Verona, a quanto ho potuto leggere): un mio conoscente, trasferitosi a Torino da ragazzino, quando torna dalle nostre parti, è solito acquistare la pizza in confezione da asporto che, appena giunto a casa, ricopre di tutto ciò che riesce a tirare fuori dal frigorifero – prosciutto crudo o cotto, formaggio, insalata, sottaceti –: il perdono, però, a lui è dovuto, perché ormai di fatto non è più napoletano. Non così viceversa uno di noi, che con un gesto del genere tradirebbe secoli di cultura del gusto, anzi del buon gusto.

 

            La pizza, infine, è anche inconsapevole “protagonista femminile” d’una «scenetta comica per società», pubblicata anonima sotto il titolo: Un equivoco[2]. Benché sia contenuta in un volumetto di Declamazioni di don Anselmo Tartaglia, tra i personaggi della farsa non è annoverato costui; si tratta piuttosto d’un dialogo tra don Casimiro, innamorato tradito dalla sua Rosina, e Pippo, popolano squattrinato e famelico (precipitato, a suo dire, «dint’ô vasetto d’’a sfrantummazione»). Questi ha appena sottratto una pizza del valore di venti centesimi dal banco della pizzeria, della quale crede che il titolare sia il suo interlocutore, il quale, a sua volta, pensa che l’altro sia colui per il quale egli è stato lasciato dall’amata. La farsa si conclude col canto dell’Inno di Ciccuzza:

 

Ah, tengo di ra’

dint’a sacca nun

fanno rummore

e Ciccuzza d’’a mamma soja

contalo, contalo comme fu

comme fu e comme non fu

l’aglio areto l’aviste tu,

l’aviste tu, l’aviste tu.



[1] La storia della pizza è delineata da Ettore Bernabò Silorata, La pizza napoletana, Napoli 1992, da F. Salerno, La pizza, Roma 1996, da M. Stefanile, Pizza e champagne, Napoli 1996, p. 20 sgg., e dal saggetto-divertissement di R. Ribaud, Cent’anni della Pizza margherita, Roma 1989. Per le ricette si rinvia a J. Caròla Francesconi, La vera cucina di Napoli, Roma 2002, p. 103 sgg. Si vedano altresì le “fantasie” di M. Folliero, La pizza: vivanda scugnizza, Napoli 1996.

[2] Cfr. Le declamazioni di d. Anselmo Tartaglia. Prima serie, Napoli s.d., p. 11 sgg.

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