Il Cenone napoletano

Italo Pignatelli

La cucina è arte. E’ l’espressione della cultura e della civiltà di un popolo. Ogni regione italiana ha una sua tradizione culinaria. Napoli accontenta tutti i gusti con i suoi piatti economici semplici e facili da preparare in pochi attimi. Spaghetti aglio olio pomodorini e peperoncino, con le cozze, con acciughe col soffritto ecc.

Ancora nel ‘600 i napoletani venivano definiti “mangia foglie” per l’abbondanza di verdure e per la povertà. Antica  è la “minestra maritata” con  verdure e scarti di carne mista che si gustava a Natale e Pasqua.

Dal XVIII sec. la cucina si arricchisce e si ingentilisce con la presenza di cuochi stranieri presenti a Corte chiamati dalla regina Maria Carolina di Borbone. Si diffonde con la costruzione di nobili palazzi. La cultura straniera sviluppa la nostra e la cucina con il tocco raffinato e la fantasia di cuochi stranieri. Gli spaghetti, essiccati al sole del deserto, sono invenzione dei mercanti arabi che li portano in Cina nell’XI sec. e poi da noi e in Sicilia. Diventano il nostro piatto preferito in virtù del grano duro. Il “babà” è del cuoco  di un principe polacco in esilio a Parigi. “la sfogliatella” di una suora francese presente in un nostro convento. Le napoletane semplificano le ricette per renderle ugualmente gustose ma anche economiche. La nostra gastronomia è fatta per vivere a tavola di seduzioni terrene, di golosità, col fine ultimo di addolcire la vita.  

Il “pompe d’amour”, il pomodoro, s’impone nella Campania felix negli orti vesuviani e in ogni cucina. Dà vita alla pizza che nell’antichità era una schiacciata quadrata o rettangolare di farina messa al forno. Domenico Rea la paragona al golfo di Napoli, “la baia più bella del Mondo”(J.Addison), per la sua forma tonda con il cornicione gipposo montuoso ondulato bruciacchiato in contrasto con la soffice e morbida parte centrale che rappresenta il mare. La più nota è del 1889 la “Margherita”, una novità  caratterizzata dai tre colori della nostra bandiera, fatta da Raffaele Brandi a Capodimonte per la Regina in visita a Napoli.   

Tre poeti nell’800, D.Iaccarino, I. Cavalcanti, V. Corrado, seduti a tavola, gustano e descrivono il Cenone. “De mare e de sciumara è chisto pesce/morzillo de Natale prelibato!/ chesta semmenta avonna e cresce/ quanno cchiù grosso isso è, tanto è stimato./simbè nun troppo già s’addeggerisce,/ da tutte isso porzì, sempre è vantato,/l’addore che te jetta t’abbortesce,/ pecchè na vota ll’anno è cocenato!/Ciertune vanno quase nfrenesìa/geranno tuorno, tuorno pe le cchiazze/ pe stare a ccontentà la fantasia./Hanno stì tale e quale na costanza/piglià chille che so’ li cape mazze;/pe ffarse na magnata a crepa panza/Cimme ‘e vruoccole de foglie/fritte dinto a la tiella/ co le ccape e la codella/de l’anguille e baccalà;/ Doppo po li scule e magne/”vermicelle prellebate!” d’aglie e d’uoglie mpastucchiate/sale e pepe a mazzacà./Na cumposta d’aulive/tarantiello e paparuole/chiapparelle e le ccetrole/pe lu stommaco attunà./ Iesce po lo primo fritto/capitone e zeppolelle/pe’ putè de sto sciaccquitto/l’appetito stuzzecà./E po lo gran fritto mmisco/de l’anguille e de le palaje,treglie, alice e grosse raje,/calamare e raretà!/Vene appriesso lo restore/cannaruto de l’arrusto;/ cefarotte de buon gusto che te fanno addecrià./Pe lo bianco de merluzzo/e ravoste co limone/ma mperò lo capitone/ sempe stace a triunfà./Nc’è porzi la caponata/ de li frutte de lu mare/ca li diente fa’ sgrassare/e lo ventre allarià./ P’assaggià le sciosciolelle/li pignuole e fiche secche/le ccastagne e pacche secche,/nuce e passe truove llà/ Ogne cose se sbarazza/e se ferma lo sciaccquitto,/ n’autro muorzo beneditto/ pe potere assapurà./ Già de struffole guarnite li vacile stanno chine/ co geleppo e cannelline/ caramelle nquantetà;/ Avunite a ‘lle ccorcante/mostacciuole e sosamielle/ l’acquavite a perettielle pe puteresse ngiucià./ O vigilia de Natale/ benedetta e prellebata/ pecchè schitto na jurnata /tu nce viene a ssalutà?”

A Napoli il menù di Natale è uguale al cenone di Capodanno. Il napoletano è tanto cattolico quanto pagano. Il Natale è l’antico inizio dell’anno mentre il 1° gennaio è il primo giorno per la burocrazia e per l’anagrafe. La religiosità si evidenzia anche nella toponomastica dei quartieri, delle piazze, delle vie e dei vicoli. Ma la sua tendenza ad essere vincolato all’antico paganesimo è vivo nelle  stesse manifestazioni cattoliche, nella realizzazione del presepe, nel gioco del lotto, nella consultazione di maghi e  fattucchiere, nei vari amuleti. “un paradiso abitato da diavoli”(Goethe). “ Molti banchi lotto. Tutti con un tabernacolo della Madonna e del Bambino, illuminati-decorazione a buon mercato. Riflessioni curiose. La religione che apre la via alla corruzione. E’ città piena di monumenti che testimoniano la verità delle antiche religioni (la grotta della Sibilla) e vivono antiche  superstizioni romane” (H. Melville). “Qui sono diffuse le lotterie d’ogni tipo. Del gioco se n’è fatta una scienza o una religione”. Dov’è nascosto in questo paese il Libro sacro, che giammai ne vidi una copia in nessun studio o dimora”(Leopardi). “Lasciateci mangiare, bere, e stare allegri perché domani dovremo morire- questo sembra essere l’insegnamento che i napoletani hanno tratto dallo scenario in cui vivono. La bellezza del luogo, in relazione con i pericoli in cui vivono”( Melville 1819-1891).

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