40 - Capità comm''o ccaso ncopp''e maccarune

di Claudio Pennino

 

La produzione del formaggio ha origini antichissime ed è strettamente legata allo sviluppo delle tecniche di allevamento del bestiame. Dal punto di vista storico, la sua nascita è legata all’origine dell’uomo e alle società primitive.  

La leggenda narra che un mercante arabo, nell’attraversare il deserto, portò con sé, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi della bisaccia e l’azione del movimento acidificarono il latte trasformandolo in “formaggio”.  

A lungo ritenuto cibo da poveri, il formaggio in napoletano è detto caso, dal latino, caseu(m), che significa propriamente «cacio», formaggio fatto con latte di vacca, pecora o capra cagliato, salato e fatto seccare in forma.

La parola formaggio deriva da  formos  termine usato dagli antichi greci  per indicare il paniere di vimine dove era messo il latte cagliato per dargli forma. Il formos divenne poi la «forma» dei romani che dopo si trasformò nel francese antico «formage» e nell’italiano «formaggio».  

Nel Medioevo ci furono dapprima dei pregiudizi sul formaggio perché gli ignoti meccanismi di coagulazione e fermentazione erano visti con sospetto  e i trattati di dietetica  limitavano il  suo consumo, perché si riteneva che solo piccole  dosi di formaggio non nuocessero alla salute. Anche la Scuola Medica Salernitana, sulle qualità e proprietà del formaggio, così si espresse nel Regimen Sanitatis Salernitanum:

 

D’ ’o ccaso[1]  

’O ccaso è friddo, tuosto e duzzinale[2],

e, p’ ’o ssupierchio, nun s’alliggerisce;

però si a cchisto ’o ppane ce aunisce,

a chi sta bbuono certo nun fa male.

Ma si bbuono nun staie bastantamente,

aunisce pane e ccaso inutilmente.

Vanno dicenno ’e mierece gnurante

ca ’o ccaso è ruvinuso[3] e cuntrastante;

ma ’sti dutture manco lloro ’o ssanno

qual è ’a raggiona ’e tutto ’stu malanno.

A ’o stommaco ca è debbule e allentato,

’o ccaso dà putenza e forza nova:

si ’o spuzzulie[4] aroppo ca hê magnato,

te fa buono parià pure trent’ova.

Chisti cunziglie ’e pponno abbalurà[5]

chi ’a fiseca ha sturiato e pò parlà.  

 

Molti, nella parlata napoletana, sono i modi di dire ispirati dal formaggio. Primo fra tutti capità comm’ ’o ccaso ncopp’ ’e maccarune, corrispondente all’italiano «essere, cadere, cascare come il cacio sui maccheroni». In senso figurato, si dice di una cosa, una persona o un avvenimento che si presenti al momento giusto, ovvero, che capiti a proposito.

 

 

continua

 

19 luglio 2014

 



[1] Regola Sanitaria Salernitana, “Del formaggio”, trad. di C. Pennino

[2] grossolano

[3] nocivo

[4] se ne mangi dei pezzetti

[5] confermare

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