21 Spugnarse comm’ a nu baccalà

di Claudio Pennino

Nel 1137 l’ultimo duca di Napoli, Sergio VII, non potendo nulla contro lo strapotere e l’esercito di Ruggiero II, detto il Normanno, si vide costretto ad aprirgli le porte della città. Forse proprio a quella storica calata dei vichinghi, deve la fortuna che gode da queste parti il baccalà.  

I napoletani sono i più forti consumatori di baccalà d’Italia. La loro passione per il pesce nordico, dura tutto l’anno, con un picco significativo a Natale. Difficile immaginare una vigilia di Natale o un cenone di Capodanno senza l’inconfondibile e pungente odore del baccalà, prima “spugnato” e poi bollito o fritto.  

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione. Per il basso prezzo, sia il baccalà che lo stoccafisso, erano un tempo considerati “il pesce dei poveri”. Un po’ come il pesce azzurro. Infatti, quando ci si deve accontentare di qualcosa a buon mercato anche se le aspettative erano di gran lunga superiori, si dice, con tono di rassegnazione, mmece d’ ’a cernia, magnammo baccalà.  

Lo stesso Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel suo trattatello in lingua napoletana, Cucina casareccia, stampato in appendice al voluminoso manuale Cucina teorico-pratica, pubblicato nel 1837, dedica l’intera Regola sette alla preparazione del baccalà:

« Baccalà a lo tiano. Piglia sempe lo baccalà chiù duppio, e t’arraccomanno sempe la pulezia ch’è la primma cosa dinto a la cucina, lo lavarraje buono. Piglia na cepolla la ntretarraje, e la farraje zoffriere dinto a no tiano, o co l’uoglio, o co la nzogna, quanno s’è fatta rossa, nce miette no poco d’acqua, passe, pignuoli, e petrosino ntretato; farraje ncorporà ogne cosa, e quanno volle nce miette lo baccalà. »  

Ma già intorno al 1500 la storia dei napoletani si intreccia con quella del baccalà. A quel tempo, la Chiesa della controriforma imponeva di “mangiar magro”: aveva cioè proibito il consumo di carne nei giorni comandati. Di conseguenza, la domanda di pesce era molto cresciuta, ed il pesce locale, non in grado di soddisfare il fabbisogno dell’intera città, era aumentato di prezzo. Fu allora che i napoletani, popolo capace di trovare soluzioni nelle situazioni più difficili, ripegarono, con gran piacere per il palato, sul baccalà.  

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua: il primo per eliminare il sale, mentre il secondo per restituire ai tessuti l’originale consistenza.  

Anticamente, però, il baccalà non veniva ammollato ma battuto con un mazzuolo di legno finché non si riduceva in scaglie pronte per essere cucinate. A conferma di tale pratica, si ricorda il proverbio femmene, cane e baccalà, p’essere bbuone s’hann’ ’a mazzià, ossia, donne, cani e baccalà sono le tre cose che bisogna “mazziare” per ottenere il massimo in termini di rettitudine, obbedienza e prelibatezza.  

Ma torniamo all’ammollo, operazione importantissima per ottenere il massimo risultato. Il baccalà deve essere “spugnato”: l’acqua, fredda e abbondate, deve essere cambiata spesso. Meglio ancora se corrente, con un filo continuo che esce dal rubinetto e va direttamente sul baccalà posto in un ampio recipiente. Per questo motivo, se qualcuno si bagna completamente, dalla testa ai piedi, in profondità, diciamo che s’è spugnato comm’a nu baccalà.

Dopo una lunga immersione in abbondante acqua il baccalà diventa morbido e digeribile, tanto che essere nu baccalà spugnato, si dice di una persona flaccida ma con poco cervello.

Sì, perché il baccalà diventato elastico, ma morbido e floscio, richiama alla mente l’immagine di una persona imbranata, stupida, maldestra, priva di spontaneità e di brio, la quale viene apostrofata, in tono ironico, con il nome del merluzzo: tiene mente che baccalà! Come pure di una donna magra si dice che pare na scella ’e baccalà.  

E baccalà è una persona poco perspicace, tarda nell’apprendimento, che, anche dopo aver frequentato una scuola o praticato un mestiere, apprende poco o nulla: si gghiuto stocco e si turnato baccalà!  

E infine, come non ricordare il famoso personaggio di Baccalà ’e copp’ ’e quartiere?

Figura immaginaria, Baccalà è lo stupido del quartiere, alquanto tonto, fessacchiotto che induce o invita gli altri a canzonarlo. E quando dispiaciuto si accorge che nessuno si burla di lui prorompe amareggiato: Ma ched’è, se fa notte e nisciuno me ncuieta?

 

14 settembre 2013


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