L’intreccio ecologico del “predator Cozza”

di Antonio Parrella

Non è solo una questione di impepate, zuppe o cozze gratinate, questo “cavalier-bivalve nero” dei mari è qualcosa di più.
Partiamo dal  concetto di specie chiave (keystone species), cioè di quelle specie (spesso predatori) che svolgono un ruolo importante nel mantenere la struttura della comunità. Se, per un certo motivo, una specie chiave viene a mancare, la struttura della comunità cambia drasticamente (e quindi anche le funzioni ecosistemiche). Il classico esempio di specie chiave è quello della stella marina (genere Pisaster) nelle comunità intertidali dove, nel caso vengano rimosse, i mitili diventano dominanti a discapito delle altre specie animali e vegetali (es: molluschi e balani). Chiamato comunemente cozza, o muscolo nelle regioni nord-occidentali, o peocio in quelle nord-orientali, o in altri nomi ancora è un mollusco bivalve ed equivalve.  È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l'ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l'alimentazione, costituita soprattutto da plancton e particolato organico in sospensione. La valva è composta principalmente da carbonato di calcio e si presenta esternamente di colore nero o nero-viola, con sot­tili cerchi d'accrescimento radiali; internamente si presenta invece in stile madreperla, ma con una superficie liscia. Le due valve sono tenute insieme da una cerniera con tre o quattro dentelli. La forma è più o meno quadrangolare, con il margine valvare arrotondato da un lato e appuntito e lievemente incurvato dall'altro. Ai buongustai però interessa aperto, il delizioso frutto inoltre non ha un elevato apporto calorico, circa 85 kcal per 100 grammi. All’interno è visibile il mantello che contiene tutti gli organi, compresi quelli riproduttivi. Da cozza nasce cozza, proprio come quando a tavola una tira l’altra!
La distinzione tra i sessi è visibile grazie alle differenti colorazioni del mantello, si presenta di colore giallo-crema nei maschi e di colore rosso-arancio nelle femmine. Possiedono fecondazione esterna, tramite uova e sperma che vengono emessi nell’acqua. Dall'uovo avrà origine una larva, chiamata “veliger” (tipico della maggior parte delle classi dei molluschi), che presenta una minuscola conchiglia bivalve ed un "velum", una sorta di pinna carnosa coperta di ciglia utilizzata per muoversi. Una volta trovato un punto adeguato, la larva si ancora con il bisso, prodotto da una ghiandola alla base del piede. Con il bisso è possibile ricavare la seta naturale marina la cui lavorazione era sviluppata nell'area del mediterraneo; col tessuto di questa particolare seta si confezionavano, nell'antichità, gli abiti dei personaggi importanti, soprattutto dalla Pinna nobilis ovvero un bivalve che può raggiungere grandissime dimensioni.
Una volta ancorata, la larva del mitilo perde la capacità di muoversi e passa il resto della sua vita attaccata al punto che ha scelto, crescendo e sviluppandosi fino a diventare una bella cozza adulta. Secondo comuni (ma errate) credenze, la cozza prospera bene solo nelle acque inquinate da scarichi fognari, traendo alimento dalla carica batterica delle acque. In realtà, l'inquinamento arreca alle cozze molti più svantaggi che vantaggi, ed è causa molto spesso di epidemie massive tra le stesse.


In Puglia, e in particolare nella città di Taranto, c'è il più grande allevamento di cozze del mondo. Le cozze tarantine sono infatti ritenute da molti esperti le migliori. I pescatori tarantini che emigrarono nel 1800 le esportarono anche in altre città come ad esempio La Spezia.
Nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore nel cuore del mollusco uccidendo tutti i batteri. La credenza che il succo di limone spruzzato sul mollusco uccida i batteri è assolutamente infondata, dato che per eliminare tutti i batteri il succo di limone in pratica non basta.
In Campania, con precisione a Bacoli è possibile vedere gli allevamenti di questo famoso e saporito mollusco semplicemente passeggiando. La cozza è talvolta messa in discussione a causa dell’inquinamento delle acque e di idee “fuori luogo” che vorrebbero far scomparire gli allevamenti per costruire altro… “
L’allevamento di cozze e ostriche nel Fusaro è un’attività storica testimoniata anche in epoca preromana” come è possibile leggere in un interessante articolo de Ildenaro.it di qualche mese fa.  Bisogna tutelare il mondo marino e le tradizioni secolari. Basta poco, l’ambiente non è un ostacolo alla “modernità” ma la parte migliore da integrare e rivalutare.

 

Napoli, 19/01/2012

  

 

 

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