“Libro de Guisados,

manjares y potajes intitulado

Libro de cocina
Ruperto de Nola, un cuoco alla Corte Aragonese

 

di di Fiorella Franchini

 

“Il mondo ipocrita non vuol dare importanza al mangiare; ma poi non si fa festa, civile o religiosa, che non si distenda la tovaglia e non si cerchi di pappare del meglio”, scriveva nel 1871 Pellegrino Artusi e lo sapevano bene, già nel Cinquecento, gli Aragonesi che della cucina fecero un’arte, grazie ad un personaggio misterioso quanto geniale, Ruperto de Nola.

Catalano o, forse, Nolano, sappiamo che era al seguito di Ferdinando d’Aragona e che era il suo capo cuoco. A quel tempo rappresentava una figura di basso lignaggio, poiché nella gerarchia degli addetti al servizio, il cuoco veniva dopo il trinciante, il bottigliere, lo scalco, cariche rivestite di solito da persone d’elevata classe sociale, mentre “il cuciniere” era solitamente uomo di umili origini.

Eppure Ruperto scrisse un libro, considerato un testo sacro della gastronomia “Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina” dando inizio ad una professione longeva e prestigiosa, non solo ai giorni nostri se, nel 1621 Robert Burton dichiarava che la cucina era diventata”una scienza nobile” e i cuochi “ dei gentiluomini”.

La prima edizione del libro apparve in catalano a metà del secolo XV, da ciò la presunta provenienza dalla Catalogna di Ruperto, ma l’edizione più diffusa è quella castigliana, edita in Toledo nel 1525, a cui seguirono numerose ripubblicazioni e un plagio di Diego Granado intitolato “Arte de Cocina” e pubblicato nell’anno 1599, fino all’edizione del 2012 che ha riprodotto la versione originale del 1529 a cura della giornalista Antonella Laudisi.

La Corte aragonese era affascinata dall’alchimia dei sapori, dal tocco quasi magico che, incantando la vista, l’olfatto e poi il gusto, contraddistingue l’estro d’ogni bravo chef.

Ruperto, pare a richiesta di re Hernando, raccolse 242 ricette, con annesse raccomandazioni e istruzioni sul servizio a tavola. Piatti graditi al re, pietanze delle feste, minestre e cibi adatti alle infermità del sovrano. Ricette per tutti gli appetiti, vivande che testimoniano l’influenza spagnola, araba, siciliana, francese nella cucina napoletana, tutti i sapori e i colori del Mediterraneo, e poi intingoli, spezie, alcune ormai scomparse, guarnizioni e addobbi per preparare una tavola principesca. Molte di queste preparazioni sono ancora attuali, altre contrastano con i gusti contemporanei come il famoso gatto asado, tutte, come suggerisce la curatrice, conducono in un viaggio nella storia rinascimentale: “Il cibo racconta. Attraversa la storia, varca confini e avvicina mondi…il cibo disegna, ricorda”.

La scrittura sa compiere la metamorfosi ed un ricettario si trasforma in un percorso storico nella Napoli rinascimentale alla corte di Re Ferdinando I di Aragona.

Alla tavola aragonese passarono politica e fastosità, intrighi e amori.  Ferdinando, come il padre Alfonso V, diede un forte impulso alla cultura; monumenti importanti, le prime stamperie e tanti forestieri, attratti dalla floridezza economica, dallo splendore della Corte, dalle suggestive feste e dall’elevato numero di tornei, tanto che il Sovrano fu costretto ad emanare un editto contenente i criteri per acquisire la cittadinanza napoletana.

Durante uno di questi ricevimenti reali si consumò la vendetta del re che, invitati i baroni del Regno per concludere una trattativa di pace, li fece arrestare nel salone di Castelnuovo che da quel 13 agosto 1486 porterà il nome di “Sala dei Baroni”, oggi sede della Giunta comunale di Napoli. Un festino piuttosto indigesto per i nobili Pirro del Balzo, conte di Acerra, e suo fratello Angiliberto, conte di Noja; Salvatore Zurlo,  Pietro Giovanpaolo Cantelmo, duca di Sora e di Alvito, conte di Popoli e di Arce che, dopo aver gustato le prelibatezze cucinate, probabilmente, proprio da Ruperto, furono incarcerati e strangolati.  

Un libro affascinante che funziona da oltre cinquecento anni come una sorta di macchina del tempo per ritrovarsi a riflettere su come la cucina sia il luogo di riconoscimento del passato in ogni sapore presente, sul valore culturale ed antropologico d’ogni pietanza.

Il cibo è nutrimento e vita, è cura e attenzione, è socialità e comunicazione; un atto profondamente creativo in cui ogni fase della realizzazione di un piatto diventa un momento prezioso, da godere da soli o condividere con gli altri, anche a distanza di secoli, con le ricette rielaborate e modernizzate da Maurizio Piancastelli o con le note storiche della Laudisi, e non è difficile immaginare il cuoco Ruperto, tra chiacchiericci e segreti di stato, preparare gli ingredienti, manipolarli, attendere la cottura, assaggiare, esclamare nel momento più bello e più atteso, quello del convivio, più o meno così: “La buena comida y el buen vino, es el cielo en la tierra!”

 

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