IL SAPORE POETICO DELLA CUCINA NAPOLETANA

di Silvana D'andrea

Il grato maccheron che in abbondanza/ più assai che altrove a Napoli si magna/ che qui ab antico ci è costumanza/ di averne pronta sempre una scafagna/ perchè ogni uomo se ciba a tutta panza/e se un giorno gli manca se ne lagna/or di questo granello utile e buono/ si forma il maccheron, di cui ragiono. 

E' una delle dieci ottave del poemetto giocoso dal nome "Li maccheroni di Napule"scritto  da Antonio Viviani (pittore italiano) durante il suo soggiorno a Napoli che  prese ispirazione da un venditore di pasta, nella via più bella di Napoli dell'800 - via Toledo.

Credevate davvero  che   il panorama e  le bellezze della nostra città siano state le uniche fonti di ispirazione per tanti  poeti?  Anche la cucina napoletana, ( in particolare i maccheroni), è stata   protagonista di poemetti, sonetti, cicalate, di testi burleschi e giocosi, divertissements di letterati, che dettero prova del loro virtuosismo,  cimentandosi con  argomenti vili e plebei con toni degni della lirica,  della trattatistica, più nobile.  Ma quando nacque quest'ispirazione?  In una una fase di particolare decadenza, vissuta nella prima metà del XVII secolo. Era un passaggio storico, non importante, che  però  appassionò molti poeti e intellettuali,  per la forza simbolica, rappresentativa dell'estro e dell'ingegno dell'archetipo napoletano, in quanto il temperamento  partenopeo subì  una vera rivoluzione socio-gastronomica, “convertendo” il proprio corpo popolano da mangiafoglie a mangiamaccheroni.

Un passaggio di riscatto, un moto di orgoglio di un popolo, che risulterà fondamentale nella costruzione dell’identità della gente di Napoli.   

Ma perchè il popolo  napoletano veniva chiamato "mangiafoglie"? Perchè era consuetudine dell’epoca ,che i popoli fossero identificati nelle loro abitudini alimentari,per necessità spesso monotematiche, e gli scrittori non perdevano occasione per canzonare i protagonisti delle loro opere, attraverso gli appellativi da esse derivate.E così i Napoletani venivano appellati " mangiafoglie," i Fiorentini cacafagioli, i Lombardi i mangiarape, Emiliani i mangiamarroni e gli Spagnoli i mangiaravanelli. Le abitudini alimentari del popolo napoletano,alla fine del Cinquecento, erano caratterizzate da una preferenza per la “brassica” (la famiglia del cavolo)e le verdure a foglia larga. Ma l’alimentazione del popolo non si basava unicamente sull’utilizzo della foglia, si mescolavano anche al consumo della carne. Una necessità di completezza che portò con sé la sua massima espressione nella "menesta mmaretata"(minestra maritata), uno dei piatti più importanti della cucina napoletana e fu oggetto di  esaltazioni poetiche come,  nella  canzone "Viaggio di Parnaso "(1621) di Giulio Cesare Cortese: "Apollo, che da vero è gran signore,/e penetra lo ‘ntrinseco golio,/me chiamma e pe me fare un gran faore/fece rescire lo disegno mio,/dicenno: – Io saccio chelo ch’aie tu ’ncore,/perché le cose cchiù secrete io spio/saccio ca tu si muorto, ed allancato/pe no bello pignato mmaretato. ecc.

La pasta ( maccheroni)ebbero un ruolo importante nella letteratura napoletana : Jacopo Sannazzaro si rifaceva a vecchie filastrocche e ai modi degli antichi giullari per comporre monologhi che in dialetto furono chiamati gliòmmeri (= gomitoli, grovigli), e spesse volte usava gelatina,/la salza g/ramillina e le zandelle/e sopra alle crespelle zafarana/pédeta de puttana/ e maccaroni...  e tanti altri noti o meno noti.  . i Maccaroni erano preferiti in forma di pietanza dolce. Riservate esclusivamente alle mense dei ricchi, le preparazioni abbondavano di spezie e zucchero

Anche  il sublime cantore di Recanati: Giacomo Leopardi dileggiò i napoletani per l'amore esagerato per i maccheroni. Ma in realtà volle alludere solo alle ostilità da cui si sentì circondato negli ambienti della cultura napoletana che non condividevano la sua filosofia: fu un' affronto alla gloria delle mense partenopee, prendendosela con i maccheron ie in particolare con il popolo napoletano

D’un concorde voler tutta in mio danno/S’arma Napoli a gara alla difesa/De’ maccheroni suoi; che a’ maccheroni/Anteposto il morir, troppo le pesa/E comprender non sa, quando son buoni,/Come per virtù lor non sien felici/Borghi, terre, provincie e nazioni.” Che dirò delle triglie e delle alici ? qual puoi bramar felicità più vera / che far d’ostriche scempio infra gli amici? Sallo Santa Lucia, quando la sera / poste le mense, al lume delle stelle, / vede accorrer le genti a schiera a schiera, / e di frutta di mare empier la pelle. / Dunque, il principio primo su cui i Napoletani hanno costruito la loro concezione dell’essere è il piatto di maccheroni: in difesa di questo principio tutta Napoli si armò contro Leopardi e contro la sua filosofia ecc. I Napoletani vennero considerati dal poeta  solo  un popolo felice: di quella felicità, , che viene da ignoranza e sciocchezza.

E proprio nel periodo felice del suo soggiorno a Napoli che Giacomo Leopardi convertito nell'edonismo gastronomico, si dilungò in minuziose descrizioni di ingredienti,procedimenti,.dettagli in una lista di 49 ricette scritte su due lunghi foglietti di carte autografe( custoditi nella Biblioteca Nazionale di Napoli) scritti elegantemente a toni di poemetti.  La cucina napoletana è stata sempre una cucina semplice e popolana, composta da ingredienti essenziali che ha origini antiche e che risente ancora oggi delle molteplici influenze delle dominazioni straniere (Normanni, Spagnoli, Francesi).

Non esiste  caffè a Napoli,  che non si picchi di offrire, a tutte le ore, il delicato e profumato pasticciotto napoletano:l'emblema dei dolci napoletani: la sfogliatella.  Gran mistero sulle sue origini : create dalle monache di clausura  Santa  Croce di Lucca,  anche  l’immaginario popolare ha per secoli considerata la sfogliatella ,  un prodotto dell’arte magica di Virgilio   . Sospesa in un equilibrio tra religiosità primitiva ed erotismo ,venne innalzata dalle sacerdotesse della dea Frigia come simbolo d’illi­batezza prima un fragrante scrigno di castità, poi, dolcissimo se­greto delle spose di Gesù , è oggi  la Regina della pa­sticceria napoletana . Decantate nella poesia di Ferdinando Russo ."Songo cierte sfugliatelle,quann'è ogge ca 'e spartimmo".

E  sono stati Raffaele Viviani ed Eduardo De Filippo, a offrirci immagini e interpretazioni della vita e delle famiglie a Napoli, con il loro Teatro,prendendo in considerazione spazi e mondi diversi: l’universo della strada e del vicolo, il mondo delle classi popolari e marginali , la quotidianetà della vita del popolo,l'incontro a tavola con la famiglia, lo scambio di idee, gli scontri, i disagi   e il cibo. Lui è il vero interprete della scenografia Eduardiana, vive sulla scena, palpita con il suo ragù fumante   con  piatti rossi di vermicelli e con il suo caffè scaldato: Oggi  protagonista assoluto della quotidianetà dei napoletani   prendersi          "na tazzulella e' cafè" è considerato un rito , un momento di pausa dalla routine, una tradizione, che viene legata al senso del sociale , e se ci sono anche gli amici ...,il sapore cambia e il cuore  esalta...

 

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