IL VERO STRUFFOLO DEVE ESSERE PICCOLO!

di Laura Bufano

 

“Struffolo“ , deriverebbe dalle parole greche “strangoulos” e  “pristòs”  cioè una pallina rotonda tagliata, ed è il tipico dolce di Natale dell’antica tradizione napoletana. Qualcun altro si è inventato che” strufolo ” o ” struffolo “ derivi dalla parola strofinare, il gesto che compie chi lavora la pasta prima di tagliarla a palline e che è nato in Medio Oriente. Se non è ancora ben chiaro l’etimo e da quale regione provengano è certo che gli struffoli si sono spinti in tutta l’Italia, partendo da Napoli. Nelle Marche , Abruzzo, Molise e in alcune zone del Lazio lo struffolo si chiama “ cicerchiata “,  in  Basilicata e Calabria è “ cicerata”,  a Lecce “purcedduzzi “ , a Carloforte ( Sardegna, provincia di Iglesias ) vengono chiamati “ giggeri “, infine a Taranto e provincia prendono il nome di “ sannacchiudere “. Gli struffoli , nella loro sostanziale immutabilità presentano  molte varianti : regionali, familiari e personali , sicché  potrete mangiare tanti struffoli  diversi e coloro che ve li offriranno rivendicheranno l’ autenticità della loro ricetta. Gli struffoli nascondono molti segreti spesso custoditi gelosamente , tramandati da una nonna, una mamma o da una zia monaca. Come tanti altri dolci della tradizione napoletana, gli struffoli, venivano preparati nei conventi, dalle suore di vari ordini , quindi la ricetta tramandata da una zia monaca rappresenta una garanzia, ma in sua mancanza possiamo fare riferimento al decano dell’antica arte della pasticceria artigianale napoletana: Mario Scaturchio. Egli sostiene che l’unica variante degli struffoli è la dimensione e che la migliore sia quella un po’ più grande  di un fagiolo , perché così si aumenta la superficie della pasta con la quantità di miele e il sapore ne guadagna ; altro passaggio determinante è come vanno mischiati con il miele …  Scaturchio confessa l’uso di una macchina che ricorda la “ bassina “ , la macchina con la quale si fanno i confetti, ma a differenza di  essa che è in rame , dopo una lunga ricerca , finalmente a Milano in uno stabilimento chimico ne  trovò una in acciaio  che serviva per fare pillole e  ancora oggi essa rappresenta uno degli accessori per pasticceria più originale ed ingegnoso. Negli struffoli non esistono elementi accessori, tutto è importante: il tipo di miele, i canditi, i diavulilli ( confettini coloratissimi ) e la cucuzzata e solo quando essi sono tutti presenti  si può sentire il loro tipico aroma.  Mi auguro che la poesia che vi trascrivo vi faccia  venire il desiderio di cimentarvi nella preparazione degli struffoli e che oltre a realizzarli per voi stessi ,potreste , dopo averli confezionati per bene, considerarli un’idea regalo per questo Natale e sono certa che saranno assai graditi.

A  fa ‘e struffoli è nu sfizio. Cumminciamm dall’inizio:  faje  ‘ na pasta sopraffina, e poi tagliala a palline, cu ‘na bona infarinata. Dopp’ a frje. Già t’e stancata? Chest è ‘a parte chiù importante! Mo ce vo’ miele abbondante e ‘na granda cucuzzata. N’è fernuto ancora, aspiette ! S’ anna mettere ‘e cunfiette:  aggraziate,piccerille, culurate: ‘e diavulille… Ma qua nfierno, è Paraviso! Iamme, falle nu surriso!  Comme dice? “ Mamma mia, stanne troppi calurie, so’ pesante, fanno male? “

Si va buò, ma è Natale!

 

Napoli, 5 dicembre 2012

 

 

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