PREGIATO E PREZIOSO “ IL PROVOLONE DEL MONACO “

di Laura Bufano

I primi abitanti dei Monti Lattari, nel 260 a. C., furono i Picentini, e a loro dobbiamo l’allevamento di bovini ad attitudine lattifera sul quel territorio. La produzione del Provolone del Monaco pare risalga al 1700 circa, quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero, area allora agricola, dovettero trasferirsi a causa dell’espansione urbana. Fu così che alcune famiglie decisero di trasferirsi in Penisola Sorrentina e precisamente sui Monti Lattari. Essi Iniziarono a sfruttare i pascoli della zona producendo formaggio, in particolare caciocavallo. I casari portavano i formaggi a Napoli, per venderli, usando la via del mare e indossando una sorta di saio con un mantello di tela di sacco dotato di cappuccio, simile a quello dei monaci. Così ai mercati napoletani, i casari, vennero soprannominati “ monaci “ e i loro formaggi divennero per tutti “ I provoloni del monaco “. Questa come al solito è solo una delle incerte, confuse e lontane origini del termine. Dal 2010,  il Provolone del Monaco, ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta ( DOP ) a livello europeo. Il prodotto è il risultato di un insieme di  fattori tipici dell’area di produzione. Quello predominante è chiaramente il latte di un bovino autoctono “ la agerolese “. Il latte delle vacche agerolesi e delle altre  presenti nei comuni di: Castellamare di Stabia, Gragnano, Lettere, Meta, Piano di Sorrento, Santa Maria la Carità e Vico Equense è tutto destinato alla produzione del Provolone del Monaco, dell’ineguagliabile Fiordilatte e degli altri latticini locali. Il Provolone del Monaco ha la forma di un melone leggermente allungato, è un formaggio con un’ aroma ed un gusto particolare, per effetto del latte adoperato, del periodo di lavorazione, del caglio e della sua stagionatura. Pregiato e prezioso, una sua caratteristica inconfondibile è ” la lacrima ”, che è la prova di qualità e di giusta maturazione. A seconda della stagionatura può essere di sapore dolce ed elegante, leggermente piccante ed intenso oppure marcatamente piccante e travolgente. Il suo odore è aromatico, intenso e penetrante. Il prezzo presso il produttore è di 18-19 euro per quello stagionato sei mesi, e 30 euro per quello stagionato dodici mesi. La qualità del latte, le fasi di produzione e di stagionatura giustificano sicuramente il prezzo. Da un po’ di tempo la richiesta di questo formaggio è aumentata, e per poter rispondere al mercato, i produttori si sono uniti in consorzio. Inoltre è previsto per la realizzazione del Provolone del Monaco, dal disciplinare della DOP, che sia presente in esso almeno il 20% del latte “ dell’agerolese” e la restante parte di latte preso da bovini di razze diverse allevate però esclusivamente nell’area di produzione. Vi consiglio di visitare lo storico caseificio , De Gennaro, che si trova a Vico Equense, località Seiano. Dal !850, il caseificio è passato da generazione in generazione, lì è stato anche allestito  un vero e proprio museo, avrete così la possibilità di comprare a filiera corta , dal produttore al consumatore, e di poter visitare l’annesso museo . C’è inoltre chi sostiene che il Provolone del Monaco è nato ad Arola, presso  Vico Equense e allora potrete divertirvi a trovare questo luogo, visitare qualche caseificio, e a decidere quale secondo voi è il migliore.

Per saperne di più : “ Tre spicchi di cacio “ della Campania .  Guida ai formaggi del Gambero Rosso.