INNO ALLA PRIMAVERA : LA PASTIERA

di Laura Bufano

La pastiera rappresenta un rituale di ringraziamento alla natura, è un inno alla primavera, al primo sole, all’odore dei fiori d’arancio che in questo periodo pervade gli agrumeti della nostra costiera. Sull’origine della pastiera esistono una moltitudine di racconti tradizionali, storici e leggendari. La storia  che mi convince di più , è quella che  racconta che la pastiera sia stata inventata nella pace e nella tranquillità di un Monastero del napoletano. Pare che una suora volle che in quel dolce, simbolo della Resurrezione, fossero mescolati il profumo dei fiori dell’arancio del giardino conventuale, la bianca ricotta, una manciata di grano, le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosi, come la primavera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall’Asia. A testimonianza della veridicità di questa storia c’è il dato di fatto che le suore del Convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nelle complessa preparazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano un gran numero per le mense delle dimore patrizie, della ricca borghesia, e non solo. Un curioso aneddoto, infatti , narra che la consorte di re Ferdinando II di Borbone, Maria Teresa D’Austria, soprannominata “ La regina che non sorride mai”, cedendo alle insistenze del marito, decise di assaggiare un pezzetto di pastiera, e dopo l’imperscrutabile regina non poté fare a meno di sorridere. Pare che allora il re avesse esclamato: “Ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”. Invece, ai nostri tempi, la pastiera è un dolce quasi sempre presente, soprattutto nelle pasticcerie tradizionali artigianali napoletane. Eppure la differenza c’è: Il periodo migliore per avere una buona pastiera è sicuramente quello primaverile, in quanto si può disporre di un tipo di ricotta compatta, che rappresenta uno degli ingredienti da cui dipende il suo gusto. Questo è uno dei segreti di Mario Scaturchio, decano dell’antica arte della pasticceria napoletana, la sua pastiera è un autentico monumento alla napoletanità. Tante le ricette della pastiera passate da mamma a figlia: con la crema, senza crema, alta, bassa … Io vi passo i segreti di Mario Scaturchio: l’altezza della teglia per la pastiera è di sei cm. ed è questa l’altezza che va rispettata; la pettola , che viene usata per contenere il ripieno, deve essere più delicata della solita pasta frolla; si deve usare il grano duro non miscelato, ma il segreto che garantisce il gusto tipico della pastiera sono le cinque gocce di Neroli, fiori d’arancio dal profumo molto forte. Il Neroli è quasi oro, una bottiglia da un litro costa circa 2000 euro!!!. Io personalmente , la pastiera, l’ho sempre mangiata senza gocce di Neroli e comunque  fa lo stesso Primavera. Buona Pasqua.

 

---   Per saperne di più:    La cucina del paese di Cuccagna. Passeggiate gastronomiche  con Matilde Serao di Loredana Limone .

 

Napoli, 27 marzo 2013

 

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