L’ARTE BIANCA : DALLA FARINA AL MACCHERONE

di Laura Bufano

La pasta è cibo antichissimo, che ebbe origini del tutto indipendenti in diverse civiltà occidentali e orientali che iniziarono ben presto a produrre e consumare questo alimento, parte stessa dell’evoluzione naturale della civiltà dei popoli. L’uomo, dopo il passaggio all’agricoltura, comprese che frantumando i chicchi di grano, di segale, di grano saraceno o del farro si poteva ottenere una polvere bianca, la farina. Le prime , preziose, testimonianze storiche di una primitiva produzione di pasta sono i rilievi di stucco della Grotta Bella a Cerveteri, tomba etrusca del III sec. a. C.,  che riproducono l’interno di una casa: ai due pilastri centrali sono appesi la spianatoia, il mattarello e la rotella dentata. La diffusione e le solide radici italiane della pasta si consolideranno solamente a partire dal Medioevo e nei secoli a seguire. Fino al 700 esiste una gran confusione: i tipi diversi di pasta vengono etichettati come “ maccheroni “, finché i napoletani, divenuti i più famosi mangia maccheroni, si appropriarono del termine e lo usarono quasi esclusivamente per identificare le paste lunghe. Una curiosità: la parola “spaghetto “ appare per la prima volta nel poema gioioso di Antonio Viviani “ Li Maccheroni a Napoli “ pubblicato nel 1824.  Inoltre risale proprio al XIX  sec. il primo processo meccanico dell’impasto, ad opera dello scienziato Cesare Spadaccini. Intanto si andava sviluppando una realtà produttiva nella città di Gragnano ( penisola Sorrentina), e per agevolare il trasporto verso i pastifici di quel luogo il re Umberto I e la regina Margherita il 12-5-1895  inagurarono la tratta ferroviaria  Gragnano    Castellammare collegata  al tronco Napoli – Portici  che fu la prima ferrovia italiana. La storia produttiva della pasta di Gragnano non si è interrotta e dal 1980 esiste la Cooperativa dei Pastai Gragnanesi che nonostante l’avvento della tecnologia e l’introduzione di innovazioni nella produzione della pasta non ha intaccato la manualità di alcuni procedimenti, il mestiere dei tagliatori, degli spanditori e dei pacchettisti; inoltre hanno recuperato più di 50 formati di pasta originari per abbinarla  a sughi e condimenti differenti, tra questi: paccheri, taccozzette, ferrazzuoli, treccie, trofie del Vesuvio. I maccheroni sono indubbiamente il piatto forte della cucina napoletana, il primo piatto per antonomasia, questo alimento della nostra regione, quando si è cominciato a produrlo su scala industriale, ha invaso l’Italia e il mondo, in quanto è senza dubbio uno dei cibi più sani, più economici e gustosi nel contempo. Per una buona cottura della pasta sono necessari i seguenti accorgimenti: la quantità d’acqua ( 5 litri per 500 grammi ), la forma della pentola ( capace di raccogliere tutta la pasta ) e la scolatura … al dente! La pasta buona la possiamo riconoscere dal colore, più è bianca e migliore è la qualità. La vendita al dettaglio della pasta di Gragnano è nei migliori negozi alimentari e prodotti tipici. Sicuramente avrete potuto apprezzare l’esposizione di questa “arte bianca” a via Benedetto Croce nel Centro Antico.

 

 

Per saperne di più: Francesca e Nunziata di Maria Orsini Natale pubblicato  nel 1995 da Avagliano Editore

 

 

Napoli, 31 ottobre 2012

 

 

 

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