"LES ENTRAILLES"

 

di Laura Bufano 

E’ vero,  siamo in Quaresima e di carne non se ne dovrebbe neanche parlare, ma la zuppa di carne cotta e affini mi ha suscitato molta curiosità.  Ai tempi in cui c’era ancora il re al Maschio Angioino, con il grido “ les entrailles “ i servitori di corte annunciavano che stavano per gettare i resti dell’opulenta cena del monarca. In attesa, giù le zandraglie, che erano capaci di uccidersi per un pezzetto di cibo in più. Più tardi, nel 1927, nasce la figura del “ Carnacuttaro “ , venditore  di carni cotte, da non confondere con il venditore di trippa. ‘O carnacuttaro era un ambulante che vendeva soprattutto piatti realizzati con le frattaglie di bovino o maiale. Personaggio, un tempo, immancabile nei quartieri napoletani più popolari. Alcuni di questi venditori possedevano anche una piccola bottega in cui si poteva gustare trippa e frattaglie in bianco, servita di solito su una fresella, oppure condita con salsa di peperoni piccanti. Bisogna andare nel mercato della Pignasecca per poter assaggiare queste squisitezze dal gusto antico, precisamente in via Pignasecca 14. Appena visibile attraverso la vetrina con la trippa appesa ai ganci, c’è una insospettabile trattoria “ Le Zandraglie “ di Emilia Fiorenzano. I Fiorenzano hanno mantenuto l’arte del carnacottaro e dagli anni ‘60 preparano le tipiche zuppe di carne cotta, zuppa alla marescialla, interiora di bue e di agnello e scarti di maiale cucinati con l’ antica sapienza di chi ha dovuto sempre arrangiarsi. Il locale è piccolo, si tratta di un vano con quattro tavolini, ma pulito come uno specchio. Costo per un buon pasto circa 15-16 €. Se vi sedete ad un tavolo non dovete avere fretta per godervi  tutto ciò che la casa offre … . La zuppa di carne cotta viene tirata fuori da un pentolone, servita bollente, con il suo brodo denso e grasso versato in una ciotola su delle freselle di pane. Quanti di noi hanno mangiato questa zuppa ? Quanti la conoscono ? Quanti storcono il naso senza sapere di cosa si tratta ? Per tutti questi motivi vi passo la ricetta sperando che così si possa far continuare a vivere questo antico sapore tutto napoletano, così come anche in musica lo fa la Nuova Compagnia di Canto Popolare in Tammurriata Nera: … “Aieressera magnai pellecchie ‘e capille  ‘ncoppe ‘e recchie  ‘e capille ‘e capille e ‘o decotto ‘e cammulilla …  ‘O decotto, ‘o decotto c’a fresella cu ‘a carna cotta, ‘a fresella ‘a fresella e zì monaca ten’ ‘a zella …

 

ZUPPA ‘E CARNACOTTA

Per 5 persone: 2kg e mezzo di trippa e frattaglie di bue ( centopelli, intestino, collarino, ventre ); pomodorini; sedano; carote; mezza cipolla. Fate bollire per 10’ – 15’ gli ortaggi e i pomodorini, poi calare le frattaglie e la trippa. Non aggiungere olio.  Rimuovere la schiuma che si formerà una volta alzato il bollo. Quando la carne è cotta alzarla e tagliarla a pezzi. Preparare in una zuppiera 2-3 freselle, appoggiare su di esse la carne e versare sopra il brodo bollente. Un po’ di pepe è previsto per chi lo desidera.

In questo stesso locale è possibile acquistare la trippa da asporto: ‘o pere, ‘o musso, ‘a centopell, ‘a pariata nel famoso “ cuppetiello “, condita con sale e qualche goccia di limone.

PER SAPERNE DI PIU’  IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE storia, scienza e cucina di Roberta Schira.

 

Napoli, 13 marzo 2013

 

 

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