IL CAPO DEI SERVIZI DI BOCCA

di Laura Bufano

Capita così, a volte, vai in un luogo per un qualche motivo, e ne rimani affascinato, scopri però che di quel luogo non ne sai proprio nulla. Mi riferisco a Palazzo Cellammare, un antico palazzo nobiliare, situato in via Chiaia, che si presenta quasi come un castello. Fu eretto all’inizio del ‘500 per Giovanni Francesco Carafa e nel 1647 fu preso d’assalto dalla folla inferocita durante la Rivolta di Masaniello. Nel 1722 fu acquistato da Antonio Giudice, Principe di Cellammare, e in seguito fu dimora del Principe di Francavilla, Michele Imperiali, il quale era solito organizzare grandi feste e ricevimenti fino a far diventare il Palazzo, il Centro dell’alta Società napoletana. Il “ Capo dei Servizi di Bocca “ ( antica mansione di colui che era preposto a sovraintendere alla cucina, alla preparazione delle vivande e all’organizzazione dei banchetti) del principe fu Vincenzo Corrado, “il Cuoco Galante”. Il Corrado nacque a Oria (Puglia) nel 1736, ma fu napoletano di adozione. Egli fu avviato dal Superiore Generale De Leo, agli studi in matematica, astronomia e filosofia, e in seguito anche agli studi in scienze naturali e a quelli dell’arte culinaria, per la quale divenne famoso. Egli fu uno dei più grandi cuochi che si distinsero tra il ‘700 e l’800,  mise per iscritto “la cucina mediterranea” e fu il primo a valorizzare la grande cucina regionale italiana. Coordinava un piccolo esercito di maggiordomi, domestici, volanti e paggi che interveniva nel grande servizio di cucina. Usava la fantasia per realizzare particolari accorgimenti architettonici ed artistici formando una coreografia sontuosa e raffinata per le sue portate. Primo autore di un manuale organico di gastronomia, il suo trattato “il Cuoco Galante” comparso a Napoli nel 1773, non si oppose al lessico francese a quei tempi dominante, ma nel contempo si mantenne fedele alla pratica della cucina tradizionale italiana, e in particolare napoletana, rivelando lo sforzo di voler integrare le cucine forestiere a quella locale, servendosi di una scrittura semplice, concisa ed esauriente. La materia del manuale è riportata in capitoli di una certa ampiezza, ciascuno dedicato ad un argomento: minestre, carni domestiche e selvatiche, pesci, uova, latticini, verdure, crostate, dolci, sapori, conserve. Scrisse pure : “ Del cibo Pitagorico” ovvero erbaceo, ricette vegetali seguite dal trattato delle patate; e “ Il Credenziere di buon gusto “, quest’ultimo pubblicato nel 1778 e più volte ristampato con l’ampliamento di due “ trattati storici “ sulla cioccolata e il caffè ( edizione 1820 ). Fu comunque “il Cuoco Galante” a lasciare il segno nella nostra gastronomia e fu richiestissimo in tutto il mondo. Nella terza edizione del Cuoco Galante del 1786, il Corrado spiega alcuni termini culinari, quasi tutti in disuso almeno nel significato, quelli ancora in uso: Entrées ( vivande di primo servizio ); Purè ( condimento che si estrae dai legumi, o d’altro ); Farcire ( riempire cosa con la sarsa ). Ho scoperto che nel Centro storico di Oria ( Brindisi ) c’è un ristorante che ripropone le ricette del Corrado, per chi va in vacanza in Puglia quest’estate può essere divertente  assaggiarle: www.vincenzocorrado.it. Forse ci andrò anche io!

Per saperne di più: Cuoco Galante, rivisitazione con sensibilità moderna, di Giorgia Chiatto Casa editrice Malvarosa.

Napoli, 3 aprile 2013.