DA SOUR TOUT A SARTU’

 

di Laura Bufano

 

‘O riso scaldato era na zoza. Fatto a ssartù, è ttutto n’ata cosa. Ma quale pizza ‘e riso, qua’ timballo! ‘Stu sartù è nu miraculo, è nu sballo. Queque! T’ ‘o ggiuro ncopp’ a cchi vuò tu: è cchiù mmeglio d’ ‘a pasta c’ ‘o rraù !

 Sono gli aragonesi nel XV secolo,  che venivano a prendere possesso del Regno di Napoli, a portare nelle stive delle navi,  un altro alimento: il riso. La prima risaia nacque nel Salernitano, nella piana del Sele dove c’erano gli acquitrini. Il riso veniva coltivato come pianta medicinale, usato per le malattie gastriche e intestinali. Il riso purificatore ( rigorosamente in bianco) veniva associato a condizioni precarie di salute. In quel periodo si passava da una epidemia infettiva ad un’altra ( colera compreso ) e il riso era l’unico alimento consigliabile. “ Sciacquapanza e Sciacquabudella “ così veniva considerato il riso dai napoletani dell’epoca che continuavano quindi a preferire la pasta. La risicoltura si spostò allora al nord, prima in Toscana e poi in Pianura Padana dove si installò stabilmente. Bisognerà aspettare il ‘700 per il ritorno del riso in Campania ad opera dei Francesi. Succedeva, in quel periodo, che nelle case dei nobili del Centro Storico e di Monte di Dio,  per apparire chic, si mangiava e si parlava nella stessa lingua, in francese. Infatti la cucina era affidata ai  Monzù ( francese napoletanizzato di Monsieur ) cuochi autenticamente francesi o napoletani impratichiti della cucina d’Oltralpe. I Monzù si mobilitarono per rendere il riso più appetibile ai palati dei partenopei. Come prima cosa aggiunsero il sugo al riso e poi in cima a tutto ( sour tout ) lo guarnirono con : melanzane fritte, polpettine e piselli. E da “sour tout” si passò al napoletano:” sartù”, che fu presente ed apprezzato dapprima sulle tavole dei ricchi e poi per le feste anche sulle rimanenti tavole, perché la legge della buona cucina è uguale per tutti. Con il sartù, l riso perse la sua precedente connotazione di “ sciacquapanza “ e venne nobilitato a piatto di tutto riguardo. Però ancora oggi quando abbiamo problemi intestinali ci ricordiamo di inserire nella dieta il riso e ancora una volta dovremmo riconoscere a questo alimento tante altre qualità . Ad esempio, quando si parla di alimentazione mediterranea l’associazione con la pasta è quasi automatica, ma è necessario puntualizzare che anche il riso vi trova un suo posto onorevole. Il consumo di riso deve essere incoraggiato in quanto se assunto con regolarità può essere di grande aiuto nel mantenere , promuovere o recuperare un buono stato di benessere psico – fisico.  Esso è un alimento sano e nutriente e nello stesso tempo un vero e proprio prodotto dietetico offerto dalla natura. In Italia si coltivano più di cinquanta varietà di riso, con diverse forme ( chicchi corti o lunghi ), dimensioni ( chicchi piccoli o grossi ) e contenuti ( glutinoso, integrale, brillato , parboiled ). Infine, c’è da dire che il riso rosso e quello nero  servono per combattere l’ipercolesterolemia e  l’ipertensione. C’è tanto di più da sapere sul riso e sulle sue qualità, ma sicuramente il riso del futuro permetterà al consumatore di associare ai piaceri della tavola, un’azione di prevenzione sulla salute.

 

Per saperne di più: “ Per un pugno di riso “ di Ina Ghisolfi    Blu Edizioni  

Napoli, 17 luglio 2013.

 



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