“BUBALUS BUBALIS“

di Laura Bufano

 

Un po’ di tempo fa, andavo a Formia e mi soffermai a guardare, in zona Mondragone, le bufale al pascolo. Pensai: “ certo la natura …, animali che pascolano in un terreno melmoso, non è proprio un belvedere! “.  Ma come per incanto ce ne dimentichiamo quando mangiamo un prodotto  che deriva dal loro latte – sua Maestà la Mozzarella --. Vorrei soffermarmi ancora un po’ sulla bufala, longeva e forte, calmissima e paziente. La parola “ bufala “ come sinonimo di bugia non ha niente a che vedere con “ bubalus bubalis “ che è invece un raro esempio di purezza di razza perché non ha subito influenza da altri genotipi. Grazie al lungo isolamento e alla mancanza di incroci con bufale appartenenti allo stesso gruppo o a gruppi diversi allevati in altri paesi del mondo è stato raggiunto il traguardo : La Bufala di Razza Mediterranea. La presenza di bufale risale al XII sec., nelle piane del Volturno e del Sele. Da alcuni documenti risulta che i monaci di San Lorenzo in Capua usavano offrire,a coloro che raggiungevano il monastero, un formaggio denominato “ mozza “ o “provatura” ( quando affumicato ).Testimonianze di commercializzazione dei derivati del latte di bufala destinati ai mercati di Napoli e Salerno le abbiamo nel XIV sec. Nel 1570 appare per la prima volta il termine “ mozzarella “ in un famoso testo di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. Verso la fine del XVIII sec. la mozzarella diventa prodotto di largo consumo grazie anche alla realizzazione, da parte dei Borbone, di un grosso allevamento con annesso un caseificio sperimentale per la trasformazione del latte, nel sito della Reggia di Carditello, tenuta reale in provincia di Caserta della dinastia spagnola. Dopo l’unificazione d’Italia  vide la luce, la “ Taverna “, un vero e proprio mercato all’ingrosso della mozzarella che veniva ritirata dai luoghi di produzione le “ pagliare “ già pesata e avvolta in foglie di giunco o di mortella e ordinatamente disposte in cassette di vimini o castagno. La mozzarella è un formaggio tipico campano prodotto tutto l’anno, ottenuto dalla coagulazione del latte addizionato al caglio liquido di vitello ( enzima presente nello stomaco) . La mozzarella è a pasta semicotta e filata, lavorata semimeccanicamente e salata per immersione in salamoia. E’ un prodotto a pasta tenera, elastica e di colore bianco perlaceo. La mungitura delle bufale viene eseguita una volta al giorno, prevalentemente in maniera meccanica. Il latte intero viene conservato in bidoni di plastica o di alluminio e trasportato,  entro sedici ore,  nei caseifici, dove in genere viene filtrato con colini di acciaio o con teli a trama fitta, prima di essere avviato alla lavorazione . La mozzarella insieme alla verdura è parte integrante della Dieta Mediterranea , che di recente l’Unesco ha iscritto nelle liste del patrimonio culturale dell’umanità. Nel 1966 la mozzarella ha ottenuto il prestigioso marchio europeo di Denominazione di origine Protetta ( DOP ). Il suo sapore e la sua qualità variano a seconda delle località in cui è prodotta, tra le più rinomate quella di Aversa e di Battipaglia. Fino a quando non fa caldo non dimenticate di metterla per un po’ in acqua calda, prima di consumarla. Con tutta la busta e il liquido naturalmente!Condivido quello che ha scritto Roberto Saviano nel suo “ Vieni via con me “ , e cioè che tra i dieci motivi per cui vale la pena vivere c’è la mozzarella!!

 

Per saperne di più: “ Contadini del Sud “ di Rocco Scotellaro, inchiesta sulla cultura dei contadini e dei  “bufalari “del Mezzogiorno.

 

Napoli, 6 marzo 2013

 

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