Il dolce che è nato dinanzi al re: il Babà

di Laura Bufano

Una calda notte di luglio e un desiderio, qualcosa di dolce, ma non troppo; di consistente, ma leggero; ci sono: vorrei un babà! C’è stato, in un tempo lontano, chi ha avuto il mio stesso desiderio e ha visto cambiare  il “Kugelhupf” in babà: Stanislao Leszezinski. Egli fu re di Polonia dal 1704 al 1735. Privato, poi,  del suo regno da Pietro il Grande, zar di tutte le Russie, gli fu affidato il Ducato di Lorena. In quel luogo si circondò di filosofi, di scienziati e si mise a studiare. Finì, così, col mettere a punto un programma di collaborazione internazionale e di integrazione europea: la prima versione della U.E. a memoria d’uomo. Il progetto, però, era troppo lungimirante per essere compreso dai più e ciò gli procurò molta amarezza. Per compensare l’umore sentiva il bisogno di mangiare quotidianamente qualcosa di dolce. La fantasia di coloro che avevano il compito di offrigli il desiderato dolce era scarsa e alla fine era costretto a mangiare spesso Kugelhupf, un dolce tipico del territorio, fatto con farina finissima, burro, zucchero, uova, uva sultanina e lievito di birra. Il risultato era una pasta soffice, ma spugnosa e senza troppa personalità. Allora si consolava con i vini della Mosa e della Mosella tipici del luogo, e in inverno per riscaldarsi beveva un’acquavite delle Antille: il rum. Un pomeriggio, dopo aver bevuto il suo rum, desiderava un buon dolce, ma gli arrivò il solito Kugelhupf. Il suo rifiuto fu deciso, scaraventò il piatto che lo conteneva sul tavolo fino a far cadere la bottiglia di rum che si rovesciò e inzuppò totalmente il dolce. Avvenne sotto i suo i occhi, una meraviglia: il dolce si gonfiò e assunse un bel color ambrato. Al re, venne  voglia di assaggiarlo, era nato: Alì Babà! Il sovrano scelse questo nome in omaggio ad un protagonista di uno dei racconti del romanzo “ Le Mille e una Notte “. Il dolce arrivò in seguito a Parigi, ma scelse Napoli come domicilio stabile. Le prime fonti partenopee sul babà risalgono al 1836, quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni. Ma andiamo con ordine, partiamo dall’inizio dell’ ‘800, nel tempo in cui Pintauro imparava a fare la sfogliatella nel Convento di Santarosa in costiera, e il pasticciere Sthorer, a Parigi, copiava il babà. Bisogna poi rifarsi alla storia dei “ Monzù “,  storpiatura dialettale napoletana del francese “ Monsieur “, termine noto come pronome e finito per essere qualifica. Questo termine racchiude una raffinata mescolanza di storia, tradizioni e gastronomia. Questa figura professionale , che corrisponde in epoca recente allo chef, era stata introdotta da Maria Carolina d’Austria, moglie di Ferdinando IV di Borbone, che chiamò a Napoli alcuni cuochi francesi per sprovincializzare la cucina partenopea. I “ Monzù “ , arricchirono il patrimonio gastronomico napoletano con il sartù di riso ( dal francese sourtout ) , il gattò di patate ( dal francese gateuax ), ed il babà. Il babà ha trovato a Napoli lo sviluppo e il perfezionamento che ne fa la delizia di oggi e quindi potremmo definirlo dolce di matrice napoletana. Il segreti  del babà sono: la triplice lievitazione e l’impasto che deve tener conto della temperatura esterna e dell’umidità presente nell’aria, proprio come per la pasta delle pizze. Per raffinare il gusto consiglio un assaggio in tre diversi punti di Napoli: da “ Capriccio “ a via Carbonara; da “ Santoro “ a via Simone Martini e da Leopoldo a via Foria. Dopo di che con molta più consapevolezza potremmo dire ad una persona squisita e di gran cuore: “ Si ‘ nu’ babbà “!

Per saperne di più: Si’ nu’… babbà  di Flavia Amabile Ed. Ippogrifo

Napoli, 10 Luglio 2013



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