IL PIACERE DELLA SEMPLICITÀ

di Laura Bufano

Appena fa caldo, e di giorni di caldo (30°) in questo inizio di mese di maggio ne abbiamo avuti, pensiamo subito ad un cibo che possa soddisfare i nostri sensi senza però appesantirci. Sto parlando della caponata, fatta con ingredienti semplici che messi insieme sanno costruire un piatto che è un’esplosione di sapori dal forte valore identitario. Infatti, mangiare ed apprezzare la caponata è come ritornare indietro nel tempo e rivivere momenti di storia che ci hanno preceduto. Caponata è un nome antico, gli antichi osti latini si chiamavano “canponares “. La fresella è l’ingrediente base della caponata, di lei rimane l’eco nelle voci dei venditori ambulanti. A Napoli le freselle le vendeva “ il tarallaro “ che batteva incessantemente le strade della città. Cibo per lo stomaco del popolo, la fresella è perciò presente nella lingua del popolo, il dialetto. E proprio in dialetto la citano due grandi della poesia napoletana, Salvatore Di Giacomo e Ferdinando Russo. Nel passaggio dal vernacolo alla lingua, la fresella sparisce. Nei dizionari italiani non compare affatto se non in quelli gastronomici, uno per tutti, il Piccinardi, che alla voce “ fresella” dice : pane biscottato a forma di ciambella. Viene fatta con farina bianca o integrale, acqua e lievito di birra. Dopo una prima cottura viene tagliata a metà e rimessa in forno a biscottare. Prima di essere consumata va ammorbidita in acqua fredda. Fresella deriva con buona probabilità, dal latino “frendere”che vuol dire macinare, pestare, stritolare. Ed è esattamente questo il destino della croccante e ruvida fresella: più o meno ammorbidita nell’acqua o in altri liquidi, viene sminuzzata senza alcun riguardo. Oggi trova essenzialmente il suo utilizzo nella stagione calda, ma per secoli, è stata alla base dell’alimentazione di marinai e viaggiatori. Era la naturale sostituta del pane fresco, con una durata illimitata, e una estrema facilità di conservazione. La fresella è un cibo povero, dopo averla bagnata possiamo condirla con pomodoro, olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale e uno di origano. Se alla fresella aggiungiamo altri ingredienti allora  ci facciamo “ una caponata “. Io la preparo aggiungendo: olive verdi, olive nere e tonno sott’olio, ma ci possono andare anche le acciughe, il polpo all’insalata, foglie di lattuga, scarola riccia, melanzane sott’olio, non dimentichiamo il basilico, e comunque la fantasia la fa da padrona. Vi sconsiglio di comprare le freselle preconfezionate, usate quelle artigianali che si trovano dai fornai da loro stessi prodotte. Altro elemento base è il pomodoro, in attesa del San Marzano quale possiamo usare per la nostra caponata? I pomodorini del Vesuvio, vengono raccolti all’inizio dell’estate e conservati fino alla primavera successiva, quindi se il vostro “ piennolo “ ne ha ancora un po’ li potete utilizzare per le prime caponate. Anche i pomodori di Sorrento possono soddisfare la nostra voglia anticipata di caponata in quanto sono già presenti nei mercati. Questi pomodori vengono prodotti in una ristretta area collinare della Penisola Sorrentina detta appunto “ I colli “, situata nei comuni di Piano di Sorrento e Sant’ Agnello. Dagli inizi degli anni Novanta, in coincidenza con l’aumento della domanda, si è preso a coltivare questo pomodoro anche in limitate superfici pianeggianti dei Comuni Vesuviani come Gragnano, Boscoreale e Torre Annunziata . Il loro sapore dolce e delicato, e la polpa carnosa e compatta risultano adatti alla caponata. Restiamo comunque in attesa del nostro pomodoro di San Marzano e per desiderarlo ancora di più vi cito cosa ha scritto di questo pomodoro Luciano De Crescenzo: “ Possiede misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci, adatto quindi per una cucina a luci rosse ! “

Per saperne di più: Elogio al pomodoro di Pietro Citati  Mondadori

 

Napoli, 9 maggio 2013.

 

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